מה היא גבינה כחולה ואיך נוצר העובש
נהוג לחשוב שגבינה הופיעה בתזונת אדם במקביל ללחם, אולי אפילו לפניו. מאז היא עשתה דרך ארוכה ומרשימה, השתרשה לתוך תרבות האכילה, ונכון להיום קיימים בעולם מעל אלפיים סוגי גבינות שונות. חלקן הגדול נחשבות למעדן, בדיוק כמו כל מאכל אחר שיש להשקיע רבות ביצירתו. אבל בואו נתמקד בנציגות אולי האקזוטיות ביותר – גבינות עם עובש, הנקראות גם גבינות כחולות.
גבינות עם עובש מתחלקות לשני סוגים עיקריים: גבינות עם מעטפת עובש, כמו למשל ברי או קממבר, או גבינות שהעובש נמצא בתוכן. הן נקראות גבינות כחולות, וזה בזכות הצבע הכחלחל הירקרק של נקודות ועורקי העובש העוברים בתוכן. המפורסמות ביותר בקטגוריה הזו הן גבינות רוקפור וברס בלו הצרפתיות, גורגונזולה האיטלקית, סטילטון האנגלית, בוואריאן בלו הגרמנית ועוד. לפי הפיזור הגיאוגרפי אפשר לראות שהגבינות האלה נולדו באירופה. האגדה מספרת על רועה צעיר שפגש בחורה יפה וכל כך הוקסם ממנה, ששכח את הארוחה שלו במערה. ההיסטוריה לא מספרת כמה זמן הוא נעדר, כנראה זה היה הדדי, אבל כשחזר, על הגבינה כבר היה עובש. הבחור היה רעב, נאלץ לאכול את הגבינה כמו שהיא, והופתע מטעמה המיוחד. כל השאר היסטוריה, ומאירופה הישנה הגבינות עם העובש הגיעו לעולם החדש, ודי שולטות בעולם כולו.
אז מה הסוד של הגבינות הכחולות? איך בעצם נוצר העובש? תהליך היצור נשאר אותו דבר, כמו בימים העתיקים, רק היום הוא הרבה יותר יעיל, מדויק ומבוקר. כבר אין צורך לחכות להיווצרות פטריות עובש טבעיות. יש חומרים מוכנים, סוגי פטריות עובש, שמשתמשים בהן בתעשייה כדי לזרז את התהליך. כדי לייצר מעטה עובש דמוי קממבר, ממליחים גבינה מוכנה ומצפים בפניציליום קממברטי שעם הזמן מתפתח לעובש לבן ורך שעוטף מבחוץ גבינה נימוחה ועשירה. כדי לייצר עורקי עובש כחולים, מחוררים גבן בעזרת מחטי ברזל ומחדירים פנימה פניציליום רוקפורטי, שמתפתח בתוך התעלות האלה לרשת שלמה בצבע גזעי.
גבינות עם עובש הן גבינות בעלות ריח וטעם ייחודי, יש יגידו מסריח, ויש יגידו נפלא וממכר. הן יכולות להיות חריפות יותר או פחות, אבל בכל מקרה אי אפשר להתעלם מהן. הן טעם נרכש, למביני עניין ועניני טעם. מומלץ להגיש אותן בטמפרטורת חדר, בליווי יין או בירה, ליד פירות טריים או יבשים ואגוזים, כתוספת לפסטה שמנת או סלט ירוק עשיר. והן גם בריאות, כי מעבר לחלבון וקלציום, הן מכילות את הפניצילין שנמצא באנטיביוטיקה ומונע התפתחות בקטריות לא רצויות.
אז אם עד היום חששתם מהגבינות עם עובש, או פשוט לא יצא לכם לטעום אותן מכל סיבה שבעולם, תנו להן צ’אנס. הן עוד יכבשו אתכם!
